雪糕为啥要随干冰携带？

我昨天看了一个报道，得知雪糕、蛋糕需要用干冰来保温，但我很奇怪为什么不用普通的冰来保温呢？如果干冰保存效果比冰好，为什么我所见的广州的雪糕店和蛋糕店很少使用？

在某些雪糕或蛋糕的外卖包装盒里，会放有一些用来保温的“冰粒”，这些“冰粒”俗称“干冰”，由于温度极低，直接接触会瞬间冻伤皮肤。那为什么不用更“安全”的湿冰来保存呢？知道达人特地派出记者问个究竟。

保存雪糕：惟干冰方便又够冷

干冰是固态二氧化碳，即二氧化碳在-78.5℃低温下结成的固体，室温常压下并不会融化变为液态，而是吸收周围环境的热量，直接变为气体，这个由固态直接变气态的过程称为“升华”。

记者就干冰的特性咨询了某干冰厂家，目前广州餐饮行业的干冰使用并不普及，该公司最大的客户是哈根达斯公司，其次是科研机构，用来保存DNA之类需要急冻的物质。

为什么保存雪糕要用保存DNA才用到的干冰呢？据潘先生介绍，雪糕需要在零下14℃以下保存才能保证风味，能提供这个温度而且方便携带的只有干冰。他说，如果是普通的湿冰，温度在0℃~4℃，对于雪糕来说“基本上就是一个促进雪糕溶化的发热体”。

湿冰打包：10分钟即化水

如果不用干冰，保温效果差多少呢？记者走访了市内的一些雪糕店。

在天河城一楼一家售卖雪糕球的店里，店员向记者介绍说，需要打包走的客人可以自行购买保温盒。据介绍，这种中间真空的保温盒可以容纳5个雪糕球，保持2个小时不融化。不过，这种“好用”的保温盒并非免费提供，每个售价高达118元。

在广州东站附近一间食品店，店员向记者推荐使用该店的保温塑料袋。据了解，这种售价4元的塑料袋其实是塑料中间的一层泡沫在起保温作用，能保温约半个小时。不过，记者的实践发现，雪糕蛋糕用这种保温塑料袋保温，20分钟左右即已有少许融化。

而在某家雪糕店，店员竟然用“湿冰”打包，收费0.5元。店员向记者介绍，“湿冰”打包40分钟没有问题，再长时间就不能保证了。不过，记者拿着店员用冰把一个雪糕球包裹得严严实实的塑料袋，5分钟后出现轻微滴水，10分钟后开始大量漏水，而这时雪糕已经开始融化。据干冰厂家介绍，湿冰的温度比雪糕要高，即使能降温，也只是让雪糕融得比在烈日下慢些。

使用不多：干冰保温成本高

据记者调查，目前市民在餐饮行业可能接触到的干冰主要在两大领域，一是利用低温用于冷藏的干冰，如蛋糕、雪糕包装盒里可能就会有，另外飞机餐的冷藏方式也是利用干冰。二是制作烟雾效果的干冰，由于干冰温度极低，升华时便会令周围的空气迅速降温，空气的水分亦会凝结成雾，故干冰常用来制造烟雾效果，在广州一些餐馆和卡拉OK店都可见到这类“烟幕餐”。虽然干冰冷藏效果好，但记者调查发现，市内售卖雪糕、蛋糕的门店使用干冰给客人打包的并不多，而是采取其他效果不够理想的打包方式。

为什么干冰使用不普遍呢？原来，干冰的成本颇贵。据干冰厂家介绍，哈根达斯每次外卖打包需要0.7~0.8公斤的干冰，不计损耗的话成本需要3~4元。广州干冰厂家还强调，干冰在室温中会一直挥发，当天购买需当天用完，而且“即使放置在冰箱内也几乎不能减缓挥发，因为一般冰箱即使是急冻箱也只能到达零下20℃，离干冰的冰点还有很大距离”。正因为保存不易，用干冰作外卖保温的成本颇高。