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在某些雪糕或蛋糕的外卖包装盒里,会放一些用来保温的“冰粒”,这些“冰粒”俗称“干冰”,由于温度极低,直接接触会瞬间冻伤皮肤。那为什么不用更“安全”的湿冰来保存呢?
保存雪糕:惟干冰方便又够冷
干冰是固态二氧化碳,即二氧化碳在-78.5℃低温下结成的固体,室温常压下并不会融化变为液态,而是吸收周围环境的热量,直接变为气体,这个由固态直接变液态的过程称为“升华”。
记者就干冰的特性咨询了广州供应餐饮行业干冰最多的某雪粒公司,该公司负责干冰销售的潘先生向记者介绍,目前广州餐饮行业的干冰使用并不普及,该公司最大的客户是哈根达斯公司,其次是科研机构,用来保存DNA之类需要急冻的物质。
为什么保存雪糕要用保存DNA才用到的干冰呢?据潘先生介绍,雪糕需要在零下14℃以下保存才能保证风味,能提供这个温度而且方便携带的只有干冰。他说,如果是普通的湿冰,温度在0℃~4℃,对于雪糕来说“基本上就是一个促进雪糕溶化的发热体”。
湿冰打包:10分钟即化水
如果不用干冰,保温效果差多少呢?记者走访了市内的一些雪糕店。
在天河城一楼一家售卖雪糕球的店里,店员向记者介绍说,需要打包走的客人可以自行购买保温盒。据介绍,这种中间真空的保温盒可以容纳5个雪糕球,保持2个小时不融化。不过,这种“好用”的保温盒并非免费提供,每个售价高达118元。
在广州东站附近一间食品店,店员向记者推荐使用该店的保温塑料袋。据了解,这种售价4元的塑料袋其实是塑料中间的一层泡沫在起保温作用,能保温约半个小时。不过,记者的实践发现,雪糕蛋糕用这种保温塑料袋保温,20分钟左右即已有少许融化。
而在某家雪糕店,店员竟然用“湿冰”打包,收费0.5元。店员向记者介绍,“湿冰”打包40分钟没有问题,再长时间就不能保证了。不过,记者拿着店员用冰把一个雪糕球包裹得严严实实的塑料袋,5分钟后出现轻微滴水,10分钟后开始大量漏水,而这时雪糕已经开始融化。据潘先生介绍,湿冰的温度比雪糕要高,即使能降温,也只是让雪糕融得比在烈日下慢些。
使用不多:干冰保温成本高
据记者调查,目前市民在餐饮行业可能接触到的干冰主要在两大领域。一是利用低温用于冷藏的干冰,如蛋糕、雪糕包装盒里可能就会有,另外飞机餐的冷藏方式也是利用干冰。二是制作烟雾效果的干冰,由于干冰温度极低,升华时便会令周围的空气迅速降温,空气的水分亦会凝结成雾,故干冰常用来制造烟雾效果,在广州一些餐馆和卡拉OK店都可见到这类“烟幕餐”。虽然干冰冷藏效果好,但记者调查发现,市内售卖雪糕、蛋糕的门店使用干冰给客人打包的并不多,而是采取其他效果不够理想的打包方式。
为什么干冰使用不普遍呢?原来,干冰的成本颇贵。据潘先生介绍,10公斤起订,30公斤以下每公斤10元;达到30公斤,可以优惠到8元;到了50公斤,每公斤5元。据了解,哈根达斯每次外卖打包需要0.7~0.8公斤的干冰,不计损耗的话成本需要3~4元。潘先生还强调,干冰在室温中会一直挥发,当天购买需当天用完,而且“即使放置在冰箱内也几乎不能减缓挥发,因为一般冰箱即使是急冻箱也只能到达零下20℃,离干冰的冰点还有很大距离”。正因为保存不易,用干冰作外卖保温的成本颇高。